2019年4月から、「特定技能」の在留資格が新設され、人手不足が深刻な状況にある「外食分野」においても、外国人の就労が可能になります。
通常の就労ビザでは、単純労働は認められていないので、外食産業は外国人留学生が「資格外活動」の許可を取得して、アルバイトとして雇用されて働くことが多い傾向にありましたが、「特定技能」ビザが新設されることによって、アルバイトではなくフルタイムで雇用することができるようになります。
そこで、今回は、「外食分野」における「特定技能」ビザについて考えていきます。
皆様の参考になれば幸いです。
「特定技能ビザ」については以下の記事で詳しく解説をしています。↓
・外国人の「特定技能」の在留資格について徹底解説します！
外食分野で「特定技能」の外国人を受け入れる目的
外食分野で「特定技能」の在留資格で外国人を受け入れる目的は、
外食業分野において深刻化する人手不足に対応するため、「専門性」・「技能」を生かし た業務に即戦力として従事する外国人を受け入れることで、外食分野の「存続」・「発展」を 図り、もって日本の経済・社会基盤の持続可能性を維持することが目的とされています。
外食分野は人手不足
外食の業務に従事することができる「特定技能」ビザで外国人を受け入れる一つの理由として、外食分野の人手不足をあげることができます。
平成29年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給 仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食（各職業分類を加重平均したもの）」 が4.32倍であり、1.54倍である全体の３倍近くになっています。
また、外食業を含む 「宿泊・飲食サービス業」の平成29年上半期の欠員率は5.4％と全産業計（2.4％） の２倍以上と高水準になっています。これに外食業の従業員数約470万人を乗じると欠員数約 25万人と試算することができます。
さらに、農林水産省 食料産業局から発表されている資料からも、外食分野における欠員率の高さを見て取ることがきます。
参照：農林水産省食料産業局 外食・中食産業における 働き方の現状と課題について
外食分野では様々な取り組みも行われている
外食分野の産業では、様々な取り組みが行われています。
①生産性向上のための取組
店舗内調理等の機械化や作業動線の見直しによる省力化、食券販売機・セルフオ ーダーシステム・セルフレジ等の導入やキャッシュレス化によるサービスの省力化、 その他店舗運営に係る各種業務のＩＣＴ化等によって業務の省力化、省人化を進めることで、 得られた余力人員、資金などを糧に新たな価値やサービスの創出（新しいメニューや業態の開発等）、付加価値向上（国産食材の積極的な使用、高付加価値食材の使用等）につながる取組が各企業の規模や業態に応じて行われています。
②国内人材確保のための取組
女性、高齢者を含む多様な人材を確保・維持する観点から、「物理的な作業負担の軽減」・「安全対策の強化」、「転勤のない地域限定正社員制度の導入等育児・介護に配慮した働き方の推進」、「24時間営業や365日営業の見直しを含む営業時間の短縮」等の取組が行われています。
③処遇改善のための取組
人手不足を踏まえた処遇改善のための取組として、パート・アルバイトの給与の引上げや正社員化の推進等の取組が行われています。
上記のような取り組みを行い、外食産業の人手不足を解消するための動きを行なっていますが、それでも人手不足を完全に解消することは難しい状況になっています。
そこで、「特定技能」ビザを新設することで、外食産業にも外国人の受け入れを行うことが決まりました。
外国人の受け入れ見込み数は？
外食分野における向こう５年間の受入れ見込数は、最大「5万3,000人」とされており、こ れを向こう５年間の受入れの上限として運用されていきます。
この受け入れ数の根拠は、
「向こう５年間で29万人程度の人手不足が見込まれる中、今回の受入れは、毎年0.5 ％程度（５年間で11.8万人程度）の生産性向上及び追加的な国内人材の確保（５年間で11.8万人程度）を行ってもなお不足すると見込まれる数を上限として受け入れるものであり、過大な受入れ数とはなっていない。」
というところからきています。
特定技能ビザ（外食分野）のポイント
外食の分野において「特定技能1号」ビザを考えるにあたり知っておきたいポイントを以下に解説をしていきます。
技能水準及び評価方法等
「特定技能1号」ビザを取得するためには、「外食業技能測定試験（仮称）」合格をする必要があります。
「特定技能評価試験」に全般については、以下の記事で詳しく解説をしています。↓
・特定技能評価試験に求められる試験水準等を解説！
外食業技能測定試験（仮称）
この試験の合格者に合格することによって、一定の専門性・技能を用いて即戦力として稼働するために必要な知識や経験を有するものと認められます。
そのため、外食分野で「特定技能」の在留資格を申請する場合は、「外食業技能測定試験の合格証明書の写し」などの書類も添付資料として提出することが求められます。
外食業特定技能1号技能測定試験については、以下の記事で詳しく解説をしています。↓
・食品産業技能評価機構が行う外食業特定技能1号技能測定試験とは
また、「外食業特定技能 1 号技能測定試験」実施する「一般社団法人外国人食品産業技能評価機構（OTAFF）」については、以下の記事で解説をしています。↓
・一般社団法人外国人食品産業技能評価機構（OTAFF）とは
評価方法
試験言語：現地語及び日本語
実施主体：公募により選定した民間事業者
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式又はペーパ ーテスト方式
実施回数：国内及び国外でそれぞれおおむね年２回程度実施予定
開始時期：平成31年４月予定
また、受験者は、申請時に「飲食物調理主体」又は「接客主体」を選択することができるので、 その場合は、選択に応じて配点について傾斜配分を行うことを可能になります。
国内試験を受験できない人
国内で試験を実施する場合、
１、退学・除籍処分となった留学生
２、失踪した技能 実習生
３、在留資格「特定活動（難民認定申請）」により在留する者
４、在留資格「技能実習」による実習中の者
上記外国人は、在留資格の性格上、当該試験の受験資格を認めないとされています。
日本語能力水準及び評価方法等
「特定技能1号」ビザを取得する外国人には、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の能力を有するものことが求められますので、以下の試験の合格等が必要になります。
①日本語能力判定テスト（仮称）
この試験に合格することによって、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の能力を有するものと認められることから、基本的な日本語能力水準を有するものと評価されます。
評価方法について
上記試験の評価方法等については、
実施主体：独立行政法人国際交流基金
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式
実施回数：年おおむね６回程度、国外実施を予定
とされています。
②日本語能力試験（Ｎ４以上）
この試験に合格することによって、「基本的な日本語を理解することができる」 と認定されますので、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程 度の能力を有するものと認められ、本制度での受入れに必要となる基本的な日本 語能力水準を有するものと評価されます。
評価方法
日本語能力試験は、
実施主体：独立行政法人国際交流基金及び日本国際教育支援協会
実施方法：マークシート方式
実施回数：国内外で実施。国外では 80 か国・地域・239 都市で年おおむね１回 から２回実施（平成 29 年度）
とされています。
日本語能力試験N4については以下の記事で解説をしています。↓
・特定技能ビザに必要な「日本語能力試験N4」とは？
技能実習を修了した外国人も特定技能に移行できる
外食業分野の「第２号技能実習を修了した外国人」も「特定技能1号」の在留資格を取得することができます。
つまり、「医療・福祉施設給食製造職種」「医療・福祉施設給食製造」の第２号技能実習を修了した者については、当該技能実習で修得した技能が、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理・給仕に至る一連の業務を担うという点で、１号特定技能外国人が従事する業務で要する技能の根幹となる部分に関連性が認められます。
そのため、外食業の業務で必要とされる一定の専門性・技能を有し、即戦力となるに足りる相当程度の知識又は経験を有するものと評価されるため、上記の試験が免除されます。
以下に、法務省から発表されている「特定技能1号」に関する試験の比較を掲載しておきます。↓
「技能実習制度」については、以下の記事で詳しく解説をしています。↓
・技能実習生って何？外国人の技能実習制度について徹底解説！
外食分野の特定技能ビザの業務内容は？
外食分野において受け入れる１号特定技能外国人が従事することができる業務は、
外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理）の業務を行うことができます。
また、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務（例：原 材料調達・受入れ、配達作業等）に付随的に従事することは差し支えないとされています。
外食分野の対象
ここでいう外食分野の対象は、「日本標準産業分類」に該当する事業者が行う業務となっています。
「日本標準産業分類」では、
76 飲食店
77 持ち帰り・配達飲食サービス業
が該当します。
参照：日本標準産業分類
外国人を雇用する会社（特定技能所属機関）に必要なこと
「特定技能」ビザで外国人を雇用する「特定技能所属機関」にも求められることがあります。
外食分野で外国人を「特定技能」ビザで雇用するためには、雇用側に
・風営法上の「接待飲食店営業」で外国人を就労させないこと
・風営法上の接待行為を行わせないこと
・食品産業特定技能協議会の構成員になること
・食品産業特定技能協議会や農林水産省などに必要な協力を行うこと
が求められます。— ひーくん@外国人ビザの専門家 (@coolwork3) January 15, 2019
・風営法 第２条第４項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。
・風営法第２条第３項 に規定する「接待」を行わせないこと。
・食品産業特定技能協議会（仮称） の構成員になること。
・食品産業特定技能協議会に対し、必要な協力を行うこと。
・農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、 必要な協力を行うこと。
・登録支援機関に１号特定技能外国人支援計画の実施を委 託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議 会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。
などが「特定技能所属機関」に求められることになります。
特定技能所属機関については、以下の記事も参考にしてください。↓
・特定技能で受入れ先になる特定技能所属機関の基準について
食品産業特定技能協議会とは？
上述したとおり、在留資格「特定技能」で外国人を雇用する受入れ企業等は、食品産業特定技能協議会の構成員になることが求められます。
以下で食品産業特定協議会について簡単に解説します。
食品産業特定技能協議会の目的
食品産業特定技能協議会の目的は、
「飲食料品製造業分野及び外食業分野における特定技能外国人の適正な受入れ及び保護に関する取組を総合的かつ継続的に推進することを目的」としています。
食品産業特定技能協議会の活動内容
食品産業特定技能協議会の主な活動内容は以下のとおりです。
１、特定技能外国人の受入れに係る制度の趣旨や優良事例の周知
２、 特定技能外国人の受入れに係る人権上の問題等への対応
３、 特定技能所属機関等に対する法令遵守の啓発
４、 特定技能所属機関の倒産時等における特定技能外国人に対する転職支援（特定技能所属機関等が支援義務を果たせない場合における情報提供等の必要な協力）
５、 就業構造の変化や経済情勢の変化に関する情報の把握・分析
６、 地域別の人手不足の状況の把握・分析
上記の内容を主な内容として活動を行います。
事務局はどこになる？
食品産業特定技能協議会の事務は、「農林水産省食料産業局食文化・市場開拓課」、「農林水産省生産局食肉鶏卵課及び水産庁漁政部加工流通課」の協力を得て、農林水産省食料産業局食品製造課が行うとされています。
詳細は、農林水産省から発表されている食品産業特定技能協議会規約でも記載されています。↓
外国人の雇用形態について
「特定技能」ビザで外国人を雇用する場合は、直接雇用であることが必要です。
したがって、派遣での就業はできませんので、注意が必要です。
まとめ
今回は、外食分野における「特定技能」ビザについて考えてきました。
外食分野の人手不足の解消の一つの手段として2019年4月から「特定技能」の在留資格が新設されます。
今後の動向も踏まえてしっかりとチェックしておくことが大切です。
今回の記事が皆様の参考になれば幸いです。
「特定技能」ビザについて解説した記事一覧は、以下の記事にまとめています。↓
・特定技能の在留資格について解説した記事一覧（まとめ）